Formaggio Castelmagno D'Alpeggio - Presidio Slow Food

Formaggio Castelmagno D’Alpeggio – Presidio Slow Food (circa 250gr)

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Info prodotto

La Val Grana, in Piemonte, conserva un patrimonio di pascoli ricchi di essenze foraggere incontaminate e numerose varietà di erbe e fiori. La sua economia è legata alla produzione artigianale del Castelmagno, anche se oggi il Castelmagno in commercio è spesso prodotto in caseifici di valle, perdendo così le caratteristiche originarie. Per tutelare l’antica tecnica, Slow Food ha avviato un Presidio che riunisce quattro piccoli produttori di “malga” e un affinatore che ha messo a disposizione i suoi locali per la stagionatura in comune. Durante l'estate le vacche pascolano brade, non sono alimentate con insilati o mangimi che contengano ogm o sottoprodotti industriali. Il Castelmagno d’alpeggio prodotto dai malgari che caseificano sopra i 1600 metri di altitudine con il latte delle proprie vacche è ottenuto senza l'impiego di fermenti, da due sole mungiture, e seguendo le tecniche di produzione rigorosamente tradizionali. Qui, la grande varietà e fragranza di erbe e fiori, conferisce al formaggio caratteristiche organolettiche di eccellenza. La crosta del formaggio giovane è liscia e chiara ma con l'avanzare della stagionatura da giallo-rossastra diventa più scura, spessa e rugosa e il sapore, nei primi mesi latteo e delicato, tende via via al piccante intenso. La pasta è di colore avorio e morbida: dopo la maturazione acquista più compattezza e un colore più scuro, a volte con sfumature blu-verdastre dovute allo sviluppo delle muffe penicillium , responsabili dell’erborinatura.

Produttore

Terre di Castelmagno

Ingredienti

Latte crudo vaccino con minime aggiunte di latte ovino o caprino (da un minimo di 5% a un massimo del 20%).

Conservazione & preparazione

La tecnica di caseificazione del Castelmagno prevede la rottura della cagliata in grumi grandi quanto un chicco di mais o al più una nocciola. La massa ottenuta si lascia sgrondare per 24 ore in un telo (la risola) che viene annodato a formare un fagotto e appeso. Dopo circa un giorno si effettua un’altra rottura in cubetti. La massa, raccolta nuovamente, rimane ad acidificare per tre, quattro giorni sotto siero prima di essere triturata e rimpastata con aggiunta di sale e poi pressata per un giorno nelle forme. Successivamente il Castelmagno è posto a stagionare in ambiente naturale almeno per 120 giorni.
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